郷土料理レシピ

木綿豆腐

鹿児島では豆腐のことを「おかべ」と呼びました。

木綿豆腐

おかべという呼び方には諸説ありますが、白壁に似ているところから、ついた女房詞(にょうぼうことば)という説が一般的です。
海から遠い農産地では、魚肉に代わるごちそうで、祝いや祭りに欠かせない貴重なものでした。主に明治後期頃から木綿豆腐づくりが盛んになり、当時の豆腐は「縄でくくり、ぶらさげられる」ほど硬いものでした。
現在はにがりの量を適度に調整することで、適度な硬さに抑えられています。
(写真提供 千葉しのぶ)

材料(作りやすい分量)

大豆 300g
凝固剤(2.5% 塩化マグネシウム) 豆乳に対して3 ~ 4%

作り方

  1. 大豆を洗い、たっぷりの水に一晩浸漬する。
  2. 大豆の5 倍位(1500cc)の水を加えて、2 ~3 回に分けてミキサーにかけ、呉にする。
  3. ②に②と同量の水(1500cc)を加えて煮沸した後(焦げつきやすいので底を玉杓子でかき混ぜながら、泡が吹き上がってくるまで加熱する)、火を消して蓋をし、90℃以上で10 分間保つ。
  4. 布袋で濾し、豆乳とおからに分ける。
  5. 豆乳の重量を計り、重量に対して3 ~ 4% の2.5% 塩化マグネシウムを用意し、70℃に温めた豆乳に少量ずつ流し入れながら、ゆるやかに攪拌する。
  6. ⑤を静置するとたんぱく質が凝固してくる。
  7. ガーゼを敷いた型に⑥の凝固物を流し入れ、20~ 30 分位、500g くらいの押しをする。
  8. 形が崩れなくなったら型からはずし、水につけてアクを抜く。
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