郷土料理レシピ
かるかん饅頭
鹿児島の郷土菓子の中でも真っ白く上品な雰囲気の蒸し菓子です。
大きなすりこ木で山芋をおろし、湯気が立ち上るセイロに入れて作ります。材料の時より軽く仕上がるので「軽羹」と言われます。
自然な甘みと舌触りが独特で、お祝い事や行事の時にはよく家庭で作られていました。今では、お茶や紫芋を混ぜて色鮮やかに工夫して作られることもあります。
材料(10 個分)
◎ あん
小豆生こしあん 70g
┌砂糖 60g
└水 50g
塩 少々
◎ 生地
山芋(自然薯) 100g
卵白 1/2 個分
┌砂糖 90g
│かるかん粉 100g
└水 80 ~ 100cc
作り方
- はじめにあんを作ります。
- 砂糖と水を合わせ加熱してシロップを作り、小豆生こしあんを加えて練る。
- 塩少々を加え混ぜ、10 等分にし、平たい丸に成形する。
- 次に生地を作ります。
- 山芋は皮をむき、酢水(酢 小さじ1、水200cc)につけてアクを抜く(褐変防止)。
- ⑤をおろし金ですりおろし、さらにすり鉢で空気を含ませるようによくする。卵白をよく溶いて加える。
- 水、砂糖、かるかん粉を交互に入れながら、すり鉢でよくすり混ぜる。
- 容器は水をくぐらせるか、薄く油を塗り、容器の7分目まで③の生地を入れ、平らにしたあんをのせ、更に上に生地を入れてあんを覆い、蒸気の上がった蒸し器で約15 分蒸す。
- 蒸し上がったらすぐに型からはずす。