きびなごは波のしずくのように美しく輝く、南日本近海に多いウルメイワシ科の熱帯性の小魚です。

きびなごは、鹿児島では錦江湾をはじめ沿岸でよく獲れ、庶民の味覚を楽しませてくれます。
鹿児島を代表する海の幸の新鮮な刺身の味は格別で、きびなごはその透明感と銀色のコントラストが見た目にも美しい料理です。酢みそで食べるのが一般的です。

作り方

1. きびなごは水洗い後、頭・腹わたを取り除き腹開きにし、尾の方から骨をとる。
2. 立塩（3% 食塩水：海水の濃度）でさっと洗い、横2 つ折りにしてザルに並べておき、ラップをして冷蔵庫へ入れておく。
3. 大根はごく細いせん切りにし、水に放った後水気をよく切り冷蔵する。
4. 向付の器に菊の葉を並べ、大根を平らに敷き、きびなごを丸く菊花に並べ、おろし生姜を中央にのせる。
5. 酢みそは白みそをすり鉢ですり、みそ5 に対し酢3、砂糖3、みりん0.7 の割合で加え、練り辛子（粉辛子を同量のぬるま湯で練る）も加えて仕上げる。