郷土料理レシピ
しゅんかん
色とりどりの野菜を使った上品な炊き合わせで、
野菜は面取りして美しく仕上げます。
中国大陸から伝来し、京の都で精進料理として作られたものが、
筍のふるさと鹿児島で開花した三百年の歴史ある料理です。
材料(4 人分)
豚肉(三枚肉かたまり)320g
塩 大さじ1 程度
生姜 15g
大根 160g
人参 80g
ごぼう 80g
こんにゃく 80g
茹でたけのこ 80g
干椎茸 2.5 枚
出し汁 800cc(かつお節と昆布の混合出汁、作り方は「豆腐と青のりの清汁」を参照)
調味料
濃口醤油 大さじ3/4
淡口醤油 大さじ1 と1/3
地酒 50cc
さやいんげん 40g
作り方
- 豚肉に塩をまぶし一晩おき、たっぷりの湯に皮付きのまま薄く切った生姜を入れて30~60 分茹でる。
- 大根、人参は5cm 位の長さの四つ割にし、面取りする。ごぼうは5cm 位の長さに切り、ひたひたの水でやや硬めに下茹でする。たけのこも5cm 程度に切り、干椎茸は戻し、いしづきを取る。
- こんにゃくは手綱切りにし、熱湯でさっと茹でる。さやいんげんは塩少々をいれた湯でさっと茹で、水にとり、半分に切る。
- 出し汁にさやいんげん以外の材料を入れて20 分程度煮てから調味料を加え、大根や豚肉に竹串等がスッと刺せるくらいまで煮込む。
- 盛り付けるとき豚肉は1cm 厚さに切り、野菜と共に立体的になるように盛る。