郷土料理レシピ

しゅんかん

色とりどりの野菜を使った上品な炊き合わせで、
野菜は面取りして美しく仕上げます。

しゅんかん

中国大陸から伝来し、京の都で精進料理として作られたものが、
筍のふるさと鹿児島で開花した三百年の歴史ある料理です。

材料(4 人分)

豚肉(三枚肉かたまり)320g

塩 大さじ1 程度

生姜 15g

大根 160g

人参 80g

ごぼう 80g

こんにゃく 80g

茹でたけのこ 80g

干椎茸 2.5 枚

出し汁 800cc(かつお節と昆布の混合出汁、作り方は「豆腐と青のりの清汁」を参照)

調味料

 濃口醤油 大さじ3/4

 淡口醤油 大さじ1 と1/3

 地酒 50cc

さやいんげん 40g

作り方

  1. 豚肉に塩をまぶし一晩おき、たっぷりの湯に皮付きのまま薄く切った生姜を入れて30~60 分茹でる。
  2. 大根、人参は5cm 位の長さの四つ割にし、面取りする。ごぼうは5cm 位の長さに切り、ひたひたの水でやや硬めに下茹でする。たけのこも5cm 程度に切り、干椎茸は戻し、いしづきを取る。
  3. こんにゃくは手綱切りにし、熱湯でさっと茹でる。さやいんげんは塩少々をいれた湯でさっと茹で、水にとり、半分に切る。
  4. 出し汁にさやいんげん以外の材料を入れて20 分程度煮てから調味料を加え、大根や豚肉に竹串等がスッと刺せるくらいまで煮込む。
  5. 盛り付けるとき豚肉は1cm 厚さに切り、野菜と共に立体的になるように盛る。
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