よごしは白和えのことで、すり鉢やすりこ木を汚しながら作ることからこの名がついたと言われます。

豆腐と白ごまを使った白和えは、その季節の野菜を加えて、栄養価が高く風味もよく、昔の人の知恵がしのばれる料理です。淡白な味なので、副菜としてよく食べられています。

作り方

1. オクラは塩少々（分量外）で表面をこすり、熱湯で1～2 分茹で、水にとり、ザルにあけ1cm 幅の斜め切りにする。
2. 人参は2 ～ 3cm 長さの短冊切りにして茹でる。
3. 小松菜は塩少々を入れた湯で、芯がしんなりなるまで茹でて水にとり、冷めたら絞り、2 ～ 3cm 長さに切る。
4. 豆腐は粗く崩し熱湯でさっと茹でて、ザルにあけ、軽く水気を切る。
5. すり鉢に炒った白ごまを入れ粒が無くなるまでよくすりつぶし、炒った落花生を加えさらによくする。
6. ⑤に麦みそ、砂糖、木綿豆腐を加えてすり合わせながら、なめらかな状態にし、食べる直前に①②③の野菜を和え、中高に盛りつける。