郷土料理レシピ
梅漬け（減塩法）
6月になると鹿児島では、赤く色づく寸前位の梅を使い、梅漬けが行われます。
7月に入って採れる赤じそを、梅漬けでできた梅酢に浸けると、きれいな赤色になります。その後、土用の晴天を選んで、漬けた梅を天日に数回干すことで梅干しができ上がります。梅漬けでできた梅酢も多く利用され、たけのこ、きゅうり、ところてん等の梅酢漬けは梅雨時期の農家ではよく作られていました。
材料（作りやすい分量）
梅 1kg
食塩（梅の重量の12%） 120g
ホワイトリカー（35 度） 200cc
┌赤じその葉 100g
└塩 10g（しその1 割）
＊ 参考
・赤じその葉の色素はアントシアン系色素のシソニンと、ベリラニンが含まれている。
・梅酢の利用は、生姜、かぶ、大根などを漬けるのに用いるとよい。
・一度塩漬けにし、陰干しにしたものを梅酢に漬ければ長持ちする。
作り方
- 梅の実は水洗いして、一晩水につけてアクを抜く。
- 梅の実をザルにあげて水気を切り、布巾でよくふいてボウルに入れる。
- ホワイトリカーの一部を、梅にふりかける。食塩をまぶしてもみ込み、容器に詰めて残りのホワイトリカーを入れる。
- 表面を平らにして押し蓋を置き、梅の実の重量の2 倍位の重石を乗せておく。涼しい場所に置き、漬け汁（梅酢）が上がったら梅の上に梅酢がかぶる位の状態に重石を加減する。
- 約1 ヶ月後、赤じその葉を水洗いしてよく水切りし、塩で荒もみし一番汁を捨てる。次に少量の梅酢を加えてもみ、梅の中へ漬け込む。
- 土用の天候のよい時に3 日間連続して日中に陽干し、3回目に夜露にあてそのまま容器に入れて保存しておく（1kgの梅の実から0.5 ～ 1kg の梅干しが出来る）。