郷土料理レシピ
鶏飯（けいはん）
数々伝わる島料理の中でも鶏飯は奄美の人々にとってご馳走の一つです。
奄美の鶏飯は、庭で放し飼いをしている貴重な鶏を、大切なお客様のためにつぶして作るおもてなし料理でした。
古くは、薩摩藩の役人を接待するために工夫された料理と言われていますが、今では学校給食でも人気メニューになるほどポピュラーになっています。
器に盛った炊きたてのご飯の上に、ほぐした鶏肉や錦糸卵など好みの具をのせ熱いスープをたっぷりとかけて食べる味は格別です。
材料（4 人分）
┌米 240g
└水 360cc
┌鶏胸肉 160g
└酒 大さじ0.5
┌干椎茸 2、3 枚
│ ┌戻し汁 ひたひた
│ A│淡口醤油 大さじ0.5
└ └砂糖 小さじ2
┌卵 2 個
│ B┌砂糖 小さじ2/3
│ └塩 2～3 つまみ
│ ┌片栗粉 小さじ1/3
└ └水 小さじ1/3
さやいんげん 50g
人参 50g
┌鶏ガラ 1 羽分
│水 1.6 リットル
└生姜 1 片
┌塩 少々
C│淡口醤油 大さじ1 弱
│酒 大さじ0.5
└みりん 小さじ2/3
◎ 薬味
パパイヤのみそ漬け 10g
みかんの皮 適量
葉ねぎ 2、3 本
刻み海苔 2g
作り方
- 米は洗米し、分量の水を加えて約30 分浸漬後、炊く。
- 鶏胸肉に酒をふっておく。
- 鶏ガラは血や脂のかたまりを除き、水でさっと洗い、熱湯を通す。1.6 リットルの水と一緒に火にかけ、皮付きのまま薄切りにした生姜を入れ、アク取りしながら弱火で約1 時間煮る。②も入れて15～20 分茹でたら細かく裂く。スープは濾し、800cc に調整する。
- 干椎茸は水で戻して石づきを取り、細いせん切りにし、Aで煮含める。
- 卵はよく溶きほぐし、B で味付けして水で溶いた片栗粉を加え、錦糸卵を作る。
- さやいんげんは塩をいれた熱湯で茹で、水にとり、細めの斜め切りにする。人参はせん切りにして茹でる。パパイヤ漬けとみかんの皮はみじん切り、葉ねぎは小口切りにする。
- 皿に具を盛りつけ、茶碗にご飯を盛る。
- ご飯に具をのせ、C で調味した熱いスープをたっぷりかけていただく。好みで薬味をのせる。